Que notícia maravilhosa, galera!Acaba de ser divulgada - nota fresquinha - a lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, pela revista inglesa Restaurant Magazine. O D.O.M, do chef Alex Atala, ficou classificado entre os Top-10 da revista, numa votação entre mais de 800 jornalistas ligados ao mundo da gastronomia, outros brasileiros premiados foi: Fasano, da tradicional família Fasano; e o Maní, de Helena Rizzo e Daniel Redondo( que minha queridíssima amiga e chef Juliana Durello trabalha) estão entre os 100 melhores, respectivamente, na 59ª e 74ª posição.
Um feito para orgulho dos brasileiros! Daí, nos perguntamos: onde este homem irá parar. Sou fã de carteirinha deste paulistano que ganhou o mundo com suas caçarolas. Tive a oportunida de trabalhar com esse grande chef em 2009, foi um período de crescimento profissional e pessoal. Uma maturidade em cima das panelas de fato, rs.... Tenho orgulho de passar a vocês algumas das receitas(protocolos) premiadas. Mãos a massa!!!!!!
Aligot 4 porções200 g de Purê de Batata
100 g de queijo Minas padrão ralado
100 g de queijo gruyére ralado
1 Em uma panela pequena, aqueça o purê de batata, em fogo baixo. Acrescente os queijos ralados, alternadamente começando pelo queijo Minas padrão e, vá acertando o ponto, enquanto mexe energicamente com uma colher de pau, até que esteja liso e elástico.
Purê de batata
1 kg de batatas rosenthal
200 ml de creme de leite fresco
100 ml de leite tipo A
45 g de manteiga
Sal
Água
Purê de batata
1 Cozinhe as batatas em água com sal até começarem a abrir. 2 Descasque-as ainda quente. 3 Esprema as batatas no passador de legumes e depois em uma peneira bem fina. 4 Numa outra panela aqueça a manteiga, o creme de leite e o leite. 5 Acrescente as batatas amassadas e cozinhe em fogo bem baixo por aproximadamente 20 minutos.
Rã com purê de couve flor e curry negro 1 porção Purê de couve-flor;
350 g couve-flor;
35 g de manteiga;
Sal
Curry negro
Primeira parte
25 g de borra de café;
25 g de cacau em pó;
10 g de alcaçuz em pó;
100 ml de licor Sambuca
Segunda parte
50 g de castanha baru;
10 g de aniz estrelado;
10 g de pimenta Jamaica;
10 g de canela em pau;
3 g de cravo;
5 g de cardamomo preto;
5 g de gergelim preto
Terceira parte
100 g de azeitona preta;
100 ml de caldo de shitake;
20 ml de óleo de canola;
10 ml de suco de gengibre;
10 ml de nam pla (molho de peixe);
1 pimenta do inferno;
1 dente de alho
Rã
50 g de manteiga sem sal;
20 ml suco de limão;
8 Coxas e sobrecoxas de rã fresco;
Farinha de trigo;
Sal;
Pimenta do reino;
Ovas de salmão;
Cerefólio
Purê de couve-flor
1 Corte os bouquets de couve flor em tamanho igual. Cozinhe em água com sal até que fiquem macios. 2 Retire do fogo, e escorra bem. 3 Em um liquidificador, bata a couve-flor junto com a manteiga até que vire um purê liso. Se precisar, junte um pouco da água do cozimento para diluir. Acerte o sal. Resfrie, e reserve.
Curry negro
Primeira parte
1 Aqueça os ingredientes em uma panela e flambeie a fim de liberar o sabor e eliminar o alço do licor. Deixe esfriar, e reserve.
Segunda parte
1. Toste levemente os ingredientes em uma panela. Esfrie, e reserve
Terceira parte
1. Misture e bata todos os ingredientes em um liquidificador por 10 minutos. 2 Passe por uma peneira muito fina. Reserve. Deixe em uma geladeira por no mínimo 48 horas antes de usar.
Finalização
1 Tempere as coxas e sobrecoxas de rã com sal, pimenta, e suco de limão. Deixe marinando por 1 minuto. 2 Seque bem a rã e passe na farinha de trigo. 3 Aqueça um frigideira e coloque a manteiga. Deixe a manteiga dourar bem antes de colocar as coxas. 4 Frite-as em todos os lados até que fiquem bem douradas. 5 Aqueça o purê de couve-flor em um banho Maria a 60 graus.
Apresentação
1 Faça alguns riscos com o curry negro em um prato de serviço. Coloque o purê de couve-flor conforme a foto. Ponha as coxas e sobrecoxas, e regue-as com a manteiga da frigideira. Coloque as ovas de salmão e finalize com algumas pontas de cerefólio.
350 g couve-flor;
35 g de manteiga;
Sal
Curry negro
Primeira parte
25 g de borra de café;
25 g de cacau em pó;
10 g de alcaçuz em pó;
100 ml de licor Sambuca
Segunda parte
50 g de castanha baru;
10 g de aniz estrelado;
10 g de pimenta Jamaica;
10 g de canela em pau;
3 g de cravo;
5 g de cardamomo preto;
5 g de gergelim preto
Terceira parte
100 g de azeitona preta;
100 ml de caldo de shitake;
20 ml de óleo de canola;
10 ml de suco de gengibre;
10 ml de nam pla (molho de peixe);
1 pimenta do inferno;
1 dente de alho
Rã
50 g de manteiga sem sal;
20 ml suco de limão;
8 Coxas e sobrecoxas de rã fresco;
Farinha de trigo;
Sal;
Pimenta do reino;
Ovas de salmão;
Cerefólio
Purê de couve-flor
1 Corte os bouquets de couve flor em tamanho igual. Cozinhe em água com sal até que fiquem macios. 2 Retire do fogo, e escorra bem. 3 Em um liquidificador, bata a couve-flor junto com a manteiga até que vire um purê liso. Se precisar, junte um pouco da água do cozimento para diluir. Acerte o sal. Resfrie, e reserve.
Curry negro
Primeira parte
1 Aqueça os ingredientes em uma panela e flambeie a fim de liberar o sabor e eliminar o alço do licor. Deixe esfriar, e reserve.
Segunda parte
1. Toste levemente os ingredientes em uma panela. Esfrie, e reserve
Terceira parte
1. Misture e bata todos os ingredientes em um liquidificador por 10 minutos. 2 Passe por uma peneira muito fina. Reserve. Deixe em uma geladeira por no mínimo 48 horas antes de usar.
Finalização
1 Tempere as coxas e sobrecoxas de rã com sal, pimenta, e suco de limão. Deixe marinando por 1 minuto. 2 Seque bem a rã e passe na farinha de trigo. 3 Aqueça um frigideira e coloque a manteiga. Deixe a manteiga dourar bem antes de colocar as coxas. 4 Frite-as em todos os lados até que fiquem bem douradas. 5 Aqueça o purê de couve-flor em um banho Maria a 60 graus.
Apresentação
1 Faça alguns riscos com o curry negro em um prato de serviço. Coloque o purê de couve-flor conforme a foto. Ponha as coxas e sobrecoxas, e regue-as com a manteiga da frigideira. Coloque as ovas de salmão e finalize com algumas pontas de cerefólio.
Bolinho da dona Palmyra com sorvete de uísque e curry15 porções
Pão-de-ló
6 ovos
200 g de açúcar
250 g de castanha-do-pará ralada
2 colheres de sopa de farinha de rosca
Curry Madras
Sal maldon
Azeite de oliva de boa qualidade
Sorvete de uísque (rendimento: 2 litros)
200 g de açúcar
500 ml de creme de leite
500 ml de leite
200 ml de uísque de boa qualidade
12 gemas peneiradas
Pão-de-ló
1 Em uma batedeira, bata o açúcar e os ovos até ficaram esbranquiçados. 2 Incorpore a castanha-do-pará à mistura. 3 Adicione a farinha de rosca. 4 Em uma forma de silicone, asse em forno a 170 graus por 13 minutos. Deixe esfriar e desenforme; reserve.
Sorvete de uísque
1 Ferva o creme de leite e o leite com metade do açúcar. 2 Bata as gemas com o restante do açúcar até clarear. 3 Misture tudo em uma panela e cozinhe em fogo baixo até atingir consistência cremosa. Retire do fogo e coe por um chinoix fino. 4 Adicione o uísque, resfrie, e leve para uma máquina de sorvete até atingir a consistência cremosa.
200 g de açúcar
500 ml de creme de leite
500 ml de leite
200 ml de uísque de boa qualidade
12 gemas peneiradas
Pão-de-ló
1 Em uma batedeira, bata o açúcar e os ovos até ficaram esbranquiçados. 2 Incorpore a castanha-do-pará à mistura. 3 Adicione a farinha de rosca. 4 Em uma forma de silicone, asse em forno a 170 graus por 13 minutos. Deixe esfriar e desenforme; reserve.
Sorvete de uísque
1 Ferva o creme de leite e o leite com metade do açúcar. 2 Bata as gemas com o restante do açúcar até clarear. 3 Misture tudo em uma panela e cozinhe em fogo baixo até atingir consistência cremosa. Retire do fogo e coe por um chinoix fino. 4 Adicione o uísque, resfrie, e leve para uma máquina de sorvete até atingir a consistência cremosa.
Montagem
1 Sirva com uma calda bem grossa de chocolate meio-amargo com pimenta, o curry em pó, e alguns cristais de sal maldon. 2 Coloque uma quenelle de sorvete de uísque. E finalize com um pouco de azeite de boa qualidade.
Carpaccio de pupunha com vieras, pêra e citronela4 porções
1 palmito pupunha
10 g de hijiki hidratada
2 g de goma xantana
180 ml de suco de limão
180 ml de água
60 ml azeite de castanha
20 ml katsuodashi
10 vieiras
4 folhas de alga nori
1 gota de óleo essencial de citronela
1 pêra verde
Manjericão, ciboulette e sal negro a gosto
Cerefólio carbonizado
1 Descasque o palmito pupunha e corte-o em fatias de 1 mm de espessura, 15 cm de comprimento e 2,5 cm de largura. 2 Para o vinagrete de citronela adicione o óleo essencial no suco de limão. Emulsione 120 ml do suco com o azeite de castanha. 3 Corte a pêra verde em bastonetes de 4 cm de comprimento e 3 mm de lado. Reserve no suco de limão restante. 4 Para o molho de algas bata a nori, a água e o katsuodashi no liquidificador ate ficar bem fino e espesse com a goma xantana. 5 Corte a vieira em fatias de 0,5 cm de espessura e reserve em um banho maria com gelo. 6 Disponha 3 folhas de carpaccio de pupunha em um prato. Pincele com o vinagrete de citronela. Faça um risco com o molho de algas no comprimento do carpaccio, a 1 cm de distancia da borda. 7 Tempere o manjericão, a ciboulette e o hijiki com vinagrete e disponha 3 vezes em cima do molho de algas. 8 Coloque dois bastões de pêra em cima das ervas. 9 Marine a vieira por um minuto com a vinagrete de citronela e disponha 7 fatias por prato, no lado oposto das algas (também a 1 cm de distância da borda). 10 Tempere as vieiras com sal negro e finalize com a erva carbonizada.
Cerefólio carbonizado
Coloque o cerefólio em um papelote de papel alumínio e leve ao forno à 200ºC por uma hora, e mais 20 minutos à 250ºC.
Salada de palmito, algas e melancia
4 porções
400 g de melancia (só a parte vermelha)
1 palmito pupunha (de aproximadamente 320 g)
50 g de castanha-do-pará ralada
10 g alga wakame hidratada
5 g alga hijiki hidratada
2 g goma xantana (1 colher de café)
180 ml água
120 ml de suco de limão
100 ml de creme de leite
60 ml de azeite de castanha
20 ml katsuodashi
4 folhas de alga nori
4 gotas de óleo essencial de citronela
Manjericão e ciboulette a gosto
Flor de borago
Flor de sal
1 Descasque o palmito pupunha e corte em fatias de 1 mm de espessura, 15 cm de comprimento e 2,5 cm de largura. 2 Corte a melancia em cubos de 3 cm.
Vinagrete de citronela
Adicione o óleo essencial no suco de limão. Emulsione 120 ml do suco com o azeite de castanha.
Molho de algas
Bata a nori, a água e o katsuodashi no liquidificador até ficar bem fino e espesse com a goma xantana.
Creme de castanha
Bata o creme de leite e a castanha-do-pará ralada no liquidificador até ficar uma mistura homogênea.
Finalização
1 Disponha três folhas de carpaccio de pupunha em um prato. 2 Pincele com o vinagrete de citronela. 3 Faça um risco com o molho de algas no comprimento do carpaccio. 4 Marine a melancia por um minuto com a vinagrete de citronela, coloque um pouco de flor de sal e disponha um pedaço sobre o palmito. 5 Coloque com uma colher de café o creme de castanha sobre a melancia. 6 Coloque uma porção da alga wakame ao lado da melancia. 7 Coloque a flor de borago em uma das extremidades do carpaccio. 8 Por fim, coloque as folhas de manjericão, a ciboullete e a alga hijiki no prato para decorar.
1 porção
300 ml de tucupi
50 g de mandioca precozida
3 g de goma xantana
1 ovo
Centro de um alho-poró
Manteiga de garrafa, sal e pimenta-do-reino a gosto
1 Aqueça o tucupi e faça uma liga levemente. Dica de chef: No meu caso, faço essa liga com a goma xantana. 2 Numa frigideira pequena, abra o ovo com muito cuidado. Faça um ovo pochê, mas não à moda clássica francesa. A ideia é cozinhar o ovo aberto com o tucupi para conseguir uma melhor textura, uma clara bem dura e uma gema bem mole. 3 Marque a mandioca, que foi precozida, na chapa com manteiga de garrafa. Marque também o centro de um alho-poró e abafe até que fique bem macio. 4 Monte em um prato com ervas à escolha. 5 Tempere com sal e pimenta-do-reino e sirva.
4 porções
4 filés de sororoca com pele com 120 g cada
20 g de açúcar
5 g de xantana
50 ml de água
30 ml de molho de soja
20 ml de vinagre
Sal
Pimenta-do-reino
Azeite
Beldroega
1 Em uma panela, coloque o molho de soja, a água, o vinagre e o açúcar. Leve ao fogo baixo e deixe por 15 minutos sem ferver. 2 Esfrie e adicione a xantana. 3 Com o auxílio do mixer, bata por 5 minutos para espessar o molho. Reserve. 4 Tempere a sororoca com sal e pimenta. 5 Em uma frigideira antiaderente, grelhe o peixe primeiramente com a parte da pele virada para baixo. Aqueça o molho e glaceie o peixe.
Montagem
Em um prato redondo, disponha a sororoca no centro. Faça um risco no prato com o molho e decore com a erva beldroega.
Amigos queridos que sempre vão fazer parte da minha história:
Amigos queridos que trabalharam comigo no DOM.....sucesso a todos nós!!!!!
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